03後志(自):山田敏雄さん (小樽市)

 

 

03後志(自):山田敏雄さん (小樽市)


 

  【申込区分:自薦】
農 林 業 水 産 業 食品加工 料   理 食 文 化
       

登録番号4-24
~後志の食材にこだわった和食名人~
氏名  山田 敏雄
(やまだ としお)
誕生年 S30 性別 男性 h034500ps2.jpg
職業 調理師、郷土料理店「小樽 雅叙園」経営
住所 小樽市
 名人のプロフィール
 うなぎ、カキ、すしをはじめとする和食全般の料理人です。36年間の和食料理人と漁協の仲買人としての経験を通して、北海道の食材、特に小樽、後志の食材にこだわった郷土料理に取り組んでいます。最近では、創作料理や家庭の主婦等を対象とした簡単で早く、安い料理の紹介などにもチャレンジしています。
 
 名人から一言!
 小樽で魚屋の息子として育った私は、小さいころから地物の魚や野菜等、多数目にすることが多く、漁師出身の父から色々な素材の使い方を学んできました。道内はもちろん、本州の方々にも広く、北海道の食材の魅力あふれる良さを知ってもらいたいと思います
 
 名人の一品
 【ホッケの子宝丼】
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<作り方>
1 ホッケを上身とし、薄塩をした後、片栗粉をまぶし、から揚げにします。フライパン等を用意し、出汁、好みの量の砂糖、味醂、しょうゆ、一味唐辛子、又は山椒粉などを加え、蒲焼きのタレとし、一煮立ちさせた後、ホッケを入れ、ゆっくり煮込んでいきます。艶と味が詰まったらホッケを取り出し、適当な大きさに切ります。

2 丼に白飯を適量よそい、フライパンに残したタレを廻しかけ、キザミのり、胡瓜の千切りなど好みの物を飾り、丼の周りにホッケを盛り付けます。

3 次の内側に醤油漬けのイクラ、生ウニを格好良く盛り付け、少量のワサビを添え、できあがり。
 【身欠き鰊のピリ辛味噌和え】resource337.jpg <作り方>
1 良く乾燥した身欠き鰊を米のとぎ汁などで、3,4日かけて柔らかく戻した後、流水でごみなどを洗い流し、頭、皮、腹骨などを除き、好みの薄さや細さに切ります。

2 玉味噌を田楽味噌の程度に出汁にて伸ばし、トウバンジャン、一味唐辛子などを少々混ぜ込みます。

3 玉味噌に用意した鰊を和え、味をなじませるため、一晩おき、できあがり。
 【ホッケにんにくフライ】resource361.jpg <作り方>
1 ホッケを三枚おろしにして、腹骨などを取り除き上身として、さらに切り離さぬように二枚に開き、塩、コショウ、にんにくペーストをまんべんなく塗りつけ、静かに重ね戻した後、小麦粉、とき卵、パン粉の順で衣をつけ、170℃程度の油でからっと揚げます。又はフライパンでゆっくりと焼き上げてもOK。

2 付け合わせの野菜はキャベツや胡瓜、オニオンスライス、ニンジンなどあり合わせの野菜を添えます。好みによっては刻んだ野菜などをフレンチドレッシングなどで和えて、敷き野菜にしてもさっぱり感があります。
 【男爵芋のうに饅頭】resource376.jpg <作り方>
1 男爵芋を良く水洗いし、皮付きのまま蒸し器に入れ、竹串がとおるまで良く蒸します。その後、皮を取り除き、裏ごしした後、卵の素、でんぷん、塩、砂糖など混ぜ加え、饅頭の生地をします。

2 生うにを折ごと蒸し、冷ましておきます。

3 ホワイトソースの要領でルーをつくり、適量のミルクでソースを作っていきます。この際、砂糖、塩、道産白ワインを適量加え、香りが立つまで良く練り込んでいきます。

4 1の生地に2のうにを包み込み饅頭にします。一度油で揚げて、器に盛り、さらに蒸し器で蒸し上げて、温めた3のソースをかけ、木の芽など好みの点盛りを施し、できあがり。
 【北海の幸のなめろう】resource392.jpg <作り方>
1 材料はありあわせの魚介類で結構です。

2 まず、イカ、ホタテ、マグロ、サケ、又は刺身の切りくず等、ありあわせのものを用意して、まな板の上で、ねっとりとするまで、包丁の刃で叩いていきます。材料にまとまりが出てきたら、田舎味噌、生姜のみじん切り、ねぎのみじん切り、酒少々を加え混ぜ合わせ、最後に彩りの野菜などあれば加え、好みの形に整えます。

3 30分ほど冷蔵庫などで落ち着かせると、きれいに包丁で切り分けることができるます。適量を器に盛り付け、できあがり。好みによっては少量の酢をかけても良いと思います。
 備考
 【名人の要件】
 ・北海道らしい特色ある地場産食材を活用して料理を作っている
 ・地場産食材を活用して地域で古くから伝わる料理を作っている
 ・その他地場産食材を活用して北海道らしい特色ある料理を作っている

 

カテゴリー

食の安全推進局食品政策課のカテゴリ

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