平成30年6月に食品衛生法が改正され、ふぐを処理する営業者にあっては、「都道府県知事等が認める者にふぐを処理させ、またはその者の立ち会いの下に他の者にふぐを処理させなければならない」こととなりました。
現にふぐ処理を行っている営業者の方や、これからふぐ処理を伴う営業を行おうとしている方は、ふぐの処理を行う営業に必要な事項及びふぐ処理者の認定等に必要な事項等について、次のとおり定めていますので、ご注意願います。（令和3年6月1日施行）
注）このページで言う「ふぐ処理」とは、「ふぐの有毒部位を除去すること、または卵巣及び皮の塩蔵処理を行い製品の毒性を確認する」行為を指します。
ふぐ処理者の要件
新たにふぐを処理する営業を営もうとする場合、専門的な知識及び技能等を有する「ふぐ処理者」を設置する必要があります。
道がふぐ処理者として認める者は、次のとおりです。
（1）道が実施するふぐ処理者の認定試験に合格した者
（2）他の自治体が実施するふぐ処理者の認定試験に合格した者
（3）これまで道、札幌市、旭川市、函館市が開催した「ふぐ処理責任者講習会」を修了した者
（4）(3)と同等以上と認められる、他自治体が開催したふぐの衛生確保に関する講習会の課程を修了した者
（5）ふぐの処理に関する条例を制定している自治体において、ふぐの取扱に関する免許等を取得した者
※（2）について、以下厚生労働省ホームページ内、「ふぐ処理者の認定要件の見直し状況及び都道府県等間のふぐ処理者の受入状況」にて、 各自治体における試験の実施状況等が公開されています。ご参考ください。
▷▶ 厚労省HP：安全なフグを提供しましょう
※自治体によっては受験要件が設定されている場合があります。 他自治体試験の受験を希望される方は、各自治体あてお問い合わせください。
※令和6年度（2024年度）ふぐ処理者の認定試験については、以下ページ内からご確認下さい。
ふぐを処理する施設等の申請・届出
新たにふぐを処理する営業を営もうとする場合、施設を所管する保健所にその旨を届け出る必要があります。
（1）営業開始時からふぐ処理を始める場合
新規申請時に、ふぐ処理者の氏名及びその認定番号等を記載して申請してください。
（2）すでに取得している許可の有効期間の途中でふぐ処理を始める場合
ふぐ処理を始める前に予め変更届により、ふぐ処理者の氏名及びその認定番号等を届け出てください。
申請・届出に必要な書類等については、施設を所管する保健所にお問い合わせください。
ふぐ処理施設である旨の掲示
ふぐを処理する施設には、保健所からステッカーを配布します。
消費者が安心して利用できるよう、ステッカーは営業施設の見やすい
場所に貼ってください。
ふぐ処理施設の施設基準
ふぐを処理する営業を営もうとする場合、通常の施設基準（共通基準・業種別基準）の他、次の基準を満たす必要があります。
（1）除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠することができる容器等を備えること。
（2）ふぐの処理をするための専用の器具を備えること。
（3）ふぐを凍結する場合にあっては、ふぐを－18℃以下で急速に凍結することができる機能を有する冷凍の設備を有すること。
ふぐの衛生対策
ふぐの衛生確保については、以下の厚生労働省の通知等も参照してください。
・「安全なフグを提供しましょう」（厚生労働省のHPにリンク）
・「フグの衛生確保について（局長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）
・「フグの衛生確保について（課長通知）」（昭和58年12月2日環乳第59号）
・「サンサイフグの取扱いについて（昭和58年12月2日環乳第60号）
・「ドクサバフグの取扱いについて（昭和57年10月22日環乳第68号）
・「フグの肝臓の食用禁止」と「佐賀県及び佐賀県内事業者が提案する養殖トラフグの肝臓の可食化」に関するQ&A
